第280章乾锅系列

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    第280章乾锅系列
    京中食肆皆会随季节及应季的食材调整自家的菜品，吴记川饭亦不例外。
    冬季无疑是最不友好的季节，菜蔬品类尤为稀少，且因天寒地冻，菜肴难以保温，不利于耗时较长的酒宴。
    以七十二正店为首的大型酒楼，可为雅间食客提供宫廷宴饮式的分餐制服务，或者乾脆推出暖炉宴。
    所谓暖炉宴，即将炭火装入炉具，炉口往往会罩一个镂空的网盖，投入几颗香料到尚有馀热的炉灰中熏炙，营造出暖香浮动的氛围。
    或烤肉，或涮菜，客人则围坐在炉旁聊天丶饮酒，吃现烤或现涮出来的热菜。
    白居易有诗云：「绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？」描绘的便是围炉把酒夜话的场景。
    酒楼里的暖炉宴通常会安排专人服务，消费自然不低。
    吴铭也有意推出几道适合冬天吃的热乎菜，一边煨煮一边食用的乾锅系列无疑是最佳选择。
    乾锅是自火锅演变而来的江湖菜，说白了就是少汤亮油版的火锅。因其口味浓厚，食材丰富，一经推出便大受欢迎。
    两边馆子同时上新。
    乾锅的主要味型为麻辣干香，且是越吃越香，川味饭馆可以保留原汁原味，吴记川饭则须照顾宋人的口味，调整味型，只取其干香椒麻，就算客人要求，也只做微微辣。
    这都不是问题，乾锅虽是川菜，但早已走出四川，遍及全国，不吃辣的地区后早已改良出不辣的版本。
    在川味饭馆，可以推出一个乾锅系列，但在吴记川饭，只在雅间里推出两道菜品：乾锅鸡和乾锅（千叶）豆腐，有不辣和微辣两种辣度可供选择。
    之所以不在店堂里售卖，一是定价高；二是此菜需要用炉具持续加热，把味道煨进菜里，从而越吃越香。
    换言之，乾锅须慢品，这与店堂里追求快速翻台的目标背道而驰。
    当吴铭抱着精致的陶土炉具走进厨房，立时受到三个厨娘的瞩目。
    不待小谢开口询问，吴铭径自道：「入冬了，店里的菜品也该上新了，今日教你们做乾锅。」
    乾锅系列的做法不难，关键在于炒料。
    有的饭馆会偷懒，拿火锅底料来炒，无论选用哪种主食材，炒出来都是一个味道，做成了麻辣香锅的模样。
    而乾锅做得好的饭店，每一锅都是经过独门秘方配制，味型各有差异，原本辣就有多种风味和变化，麻辣丶酸辣丶泡椒丶怪味——不会让人觉得单调乏味。
    不多会儿，厨房里便飘荡起浓郁的辣香。
    这不过是仙家灶房里的日常。
    何双双和锦儿刚入职那会儿，常被呛得眼泪流，暗自腹诽仙人口味真重，如今已经习以为常。
    「孙福」
    吴铭叫来孙福，教他如何使用炉具加热。
    他采购了两种炉具，一种是最常见的酒精炉，用于川味饭馆；另一种则是专为吴记雅间准备的陶土炉，现代的大路货，放在一千年前便是珍品。
    他接着取出一个白色圆块：「把这个放进炉膛里，用火镰点燃，将锅具放在上面即可。」
    一边讲解一边演示。
    以前在狄公府上当差，孙福置办过暖炉会，他有相关经验，知道该怎麽做。
    令他吃惊的是，吴掌柜竟以珍贵的蜡块作燃料！
    不止孙福，三个厨娘亦是愕然瞠目。
    无怪四人有此反应，当一个东西长得像蜡块，燃烧时像蜡块，它不是蜡块，难道还能是固体酒精？
    固体酒精算是高配的蜡块，火焰均匀，燃烧温度更高，且不会滴蜡，也不会产生烟尘和黑色残渣。
    或许正因如此，两界门才准许其通过。
    吴铭打算用它来加热乾锅，以及出摊时引燃木炭。
    倘若旁人问起，他便指酒精为蜡。
    宋代没有石蜡，只有蜂蜡和虫蜡，后者多产自蜀地，故又称作川蜡。川饭店以川蜡待客，很合理吧？
    又因一支蜡烛的市价高达两百文，这部分成本自然要算进菜价里。
    吴记雅间，主打一个高端！
    乾锅系列另有一个好处：该系列是热菜里少数适合外带的。
    只不过，吴记生意火爆，光是接待堂食的顾客，已略显捉襟见肘，哪还有工夫接「外卖订单」？
    乾锅外带仅限于本店的会员，且要自备炉具，算是会员福利。
    天气转寒后，吴铭便不再给醉翁供应除卤肉外的酒食。
    欧阳修曾遣人来讨要适合热饮的玉髓，吴铭自是婉拒。卖给对方冰镇啤酒纯属意外，在取得酿酒权之前，他不会公然售卖私酿。
    又遣人欲订雅间，吴铭只能说声抱款。虽说会员享有优先预订雅间的福利，但已经订出去的雅间，自然无法「改签」。
    寒食节那日，醉翁意欲请他上门操持暖炉会，吴铭再度婉

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