第162章：槐香定谱歧路同心

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。云境酒店的客群，是来消费、来尝鲜、来请客的，人均几百都很正常；可咱们店开业到现在，80%的客源，都是这条巷子和周边小区的老街坊，近一年的平均人均消费，才四十二块钱。你们说的精品卤拼、位上小吃，一份的定价，就超过了大部分街坊的人均消费，日常点单率肯定上不去。”
    “还有备料的问题。”心玥翻到成本核算的那一页，一条条说得明明白白，“精品卤味、创新小吃，食材成本高，备料要求也高，当天卖不掉就只能报废。咱们社区店的客流稳定，不像酒店有宴席、团餐兜底，咱们这不到一年的小店，根本扛不住长期的食材损耗。江霖他不是不认师傅的手艺，是他太清楚这家店能走到今天有多不容易，他得为这家店负责，也得为天天来照顾生意的邻里街坊负责。”
    心玥一番话说完，陈敬东和林晓棠都沉默了。他们盯着台账上密密麻麻的数字，半天没说话。他们在酒店里待了太多年，习惯了有采购部兜底、有宴席团餐撑着，习惯了只考虑菜品出品、不考虑日常损耗和街坊的消费能力，从来没想过，一家刚起步的社区小店，跟五星级酒店的餐饮部，是完全不同的两套生存逻辑。
    老方这时才敢开口，挠了挠头，小心翼翼地对着陈敬东和林晓棠说：“陈哥，林姐，江哥说的都是实话。咱们从开业到现在，能留住老客，全靠实在。之前咱们试过加两道稍微贵点的新菜，半个月都没几个人点，最后还是撤了。街坊们来吃饭，就认一口家常味，一个实惠价，不认那些花架子。”
    小李也赶紧跟着点头，顺着老方的话补充：“对啊陈哥，林姐，好多老客都跟我们说，就爱来咱们家吃饭，跟在自己家一样，吃得饱还不心疼钱。咱们要是搞那些贵的，他们真的就不敢来了。”
    客厅里安安静静的，只有窗外的槐树叶被风吹得沙沙响。陈敬东拿着手里的本子，翻来覆去地看，指尖在那些精品卤味的条目上划过，半天没说话。林晓棠也低着头，看着自己画的精致摆盘设计，眼圈微微泛红，她不是想搞花架子，只是想把自己在酒店里练了十几年的本事，全都拿出来，不辜负师傅的教导。
    江霖看着师兄师妹的样子，心里的火气也慢慢消了。他知道，他们俩没有坏心思，只是想给师傅长脸，想把师门的招牌打响，只是习惯了酒店的那套玩法，没摸透这家刚起步的社区店的生存逻辑。
    “师兄，师妹，我刚才说话冲了，你们别往心里去。”江霖先开了口，语气软了下来，“我不是不让你们拿出师傅的真本事，更不是觉得师门手艺只能做家常菜。咱们只是得找个平衡点，既不丢了街坊，也不委屈了师傅的手艺。”
    他拿起笔，在纸上重新梳理，一条一条说得明明白白：“热炒区，咱们就守着经典家常菜，定价跟老店持平，不涨价，不搞花架子，留住老客；卤味区，家常款为主，保留师兄你说的精品卤拼，只做大份预定款，不日常备料，有客人请客、预定，咱们再做，既不浪费食材，也能拿出师傅的真手艺；小吃区，师傅传的经典款为主，师妹你说的创新款，留2-3道当季节限定，不占主菜单，下午茶套餐咱们周末做，平时不搞，不耽误日常的街坊生意。”
    他顿了顿，又补充道：“还有师傅传的那些功夫菜，干烧鱼、开水白菜这些，咱们不放到日常菜单里，只做预定，不管是同行来交流，还是客人办宴席、请客，咱们都能拿得出手，既不丢师傅的脸，也不用日常备料造成浪费。咱们这家店，根在街坊邻里，可魂在师傅的手艺里，两头都得守住，不能偏了。”
    陈敬东抬起头，看着江霖，沉默了许久，终于长长地叹了口气，点了点头：“小师弟，是我钻牛角尖了。你说得对，咱们开在老巷子里，就得为街坊着想，是我把酒店里的那套习性，硬往店里套了，忘了咱们开这家店的初心。”
    林晓棠也抹了抹眼角，笑着点了点头：“小师兄，是我太想当然了，没考虑到店里的实际情况。就按你说的来，经典款为主，我那些创新款，就当季节限定，周末做一做，不抢主菜的风头。”
    僵局一破，客厅里的气氛瞬间又松快了起来。几个人重新围在一起，你一言我一语，一点点打磨菜单的细节，把酒店的精品化经验，和社区店的接地气需求，一点点融合起来。
    从上午九点多，一直聊到下午夕阳西下，桌上的老鹰茶续了一壶又一壶，写满字的草稿纸堆了厚厚一沓，最终定下来了新店菜单的完整框架，四大板块清清楚楚，既守住了社区店的根本，也留足了师门手艺的发挥空间：
    第一板块，家常热炒区，由江霖主理，保留老店18道经典家常川菜，定价与老店持平，全是街坊吃惯了的老味道，坚守现点现切现炒，锅气不丢；
    第二板块，川味卤味区，由陈敬东主理，以家常红卤、白卤、油卤为主，可整份点、可拼盘、可外带，增设精品卤拼、师门功夫卤味预

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第162章：槐香定谱 歧路同心

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