367 灌汤黄鱼

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几根大葱，插入鱼腹，将鱼腹撑起来，以便之后灌汤。
    “徐荣，你把这鱼挂至通风处，晾一晚上。黄鱼肉嫩，晾干有助于提升筋度，后续炸制和蒸制时不容易破裂。”
    时值深冬，晾一晚上不妨事，换作盛夏时节，可以改用风扇吹半个小时。
    今早到店时，吴铭查看过黄鱼的状态，皮肉已变得紧实许多。
    众人分工合作，吴铭仍负责新菜，其余菜品则交由四人筹备。
    做灌汤黄鱼，不仅要吊海鲜汤，还有一种食材不可或缺——南瓜。
    南瓜只用少许，蒸至烂熟后碾成泥状，不为增味，而是取其强大的染色功能，这道菜讲究个黄鱼金汤。
    待约定试菜的时辰将近，吴铭着手烹制灌汤。
    起锅，倒入少许葱油，下入南瓜泥与各色海鲜配料，翻炒均匀后烹入少许葱油料酒，再倒入适量的海鲜汤，勾个薄芡，出锅前淋一勺虾油，浓郁的鲜香已随热气飘满厨房。
    吴建军早已闻香而至，守在灶台边上直咽唾沫，当着宋人的面不好直言，于是掏出手机发消息道：“过年我要吃这个！”
    吴铭没空看手机，但老爸的馋意一览无遗，笑道：“馅料和高汤能剩下不少，咱们中午吃海鲜面。”
    “要得！”
    吴建军舔舔嘴唇，乐呵呵地剥蒜去了。
    吴铭将馅料灌入黄鱼中，以虾胶封口，在鱼身上抹一层蛋白糊，起油锅，放入黄鱼炸至定型，表面微微发黄时捞出沥干。
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    另取一盘，在盘底刷一层薄油，垫上葱段，放上炸好的黄鱼，上汽后入锅蒸制。
    过不多时，孙福匆匆进厨房里通传：“掌柜的！李中使、陈中使来了！”
    今天来试菜的食客较上回又多出一人，其中六人皆为熟面孔，剩下那人观其衣着便知是契丹人，孙福特意问明了对方的身份，此刻如实转告。
    哦哟！辽朝的御厨是怎么混进试菜的队伍里的？
    吴铭大感意外，一众店员则相顾惊愕，不免生出几分自得，心想师父（吴掌柜）声名远播，竟连辽地庖厨也慕名而至，假以时日，怕不是要名扬四海！
    孙福取出一应器具送往雅间。
    甲字雅间里，负责试菜的七人皆已落座，另有两名翻译陪侍左右，李宪和胡都古各带来一名，只负责翻译，不尝菜，是以并未入桌。
    七人中唯独胡都古初至吴记，适才落轿时已然瞠目，见此店窄小破陋，只道走错了地。
    此刻落座雅间，室内环境亦不过尔尔，莫说同皇宫相较，便是昨日探的矾楼，也胜过此间无数。
    但见郭尚食等人神情自若，似已见怪不怪，胡都古越发好奇。
    这位无名氏享有盛名，店铺既简陋至此，想来其手艺必有过人之处。
    不多会儿，孙福携一应器具步入雅间，依次奉于食客座前。
    胡都古盯着眼前晶莹剔透的琉璃杯，暗暗吃惊。
    他此行最大的感受便是：汴京当真繁华富庶，远非契丹五京可比！
    矾楼以琉璃杯待客尚不足奇，竟连这小店也为食客一人备一只琉璃杯，观其品质，更在矾楼之上！
    孙福将今日的食单递给李宪。
    宋人看罢，又令翻译告知胡御厨。
    胡都古不觉有异，他头一回使宋，汴京食肆的各色菜肴对他而言都是新菜。
    李宪等人已难掩期待之色，这食单上有好几道菜，单看菜名便知不俗。
    厨房里，众人早已备好料，客人既已到店，便即着手烹制。
    试菜的人数再创新高，好在菜品的数量也已倍增，十四道菜两道面点，供七人食用绰绰有余。
    各色菜品依次出锅。
    一刻钟后，吴铭揭开锅盖，取出灌汤黄鱼，在餐盘周边及鱼身上点缀些许翠绿菜蔬和葱丝，再淋上少许滚烫的葱油。
    “走菜——”
    孙福回后厨端菜时，七人正对着盘中的松鼠鳜鱼啧啧称奇。
    松鼠鳜鱼作为雅间里的固定菜品，无数朝臣、显贵早已尝过，赵祯此前却无缘得尝，见其菜名独特，遂钦点此肴。
    托官家的福，李宪等人也能大饱口福。
    胡都古更是目瞪口呆。
    但见盘中鳜鱼裹覆于橙红油亮的浓稠酱汁中，数粒翠色的青豆点缀其间，色彩明艳夺目，鱼头高昂，鱼尾挺翘，鱼身根根绽立，造型委实吸睛！
    这……这当真是鳜鱼？
    说起来，胡都古亦是烹鱼的一把好手。
    契丹每逢冬春之交，便会举办头鱼宴，在混同江的冰面上凿开钓洞，垂竿钓鱼，类似现代的冰钓。
    头鱼宴是辽朝的盛典，只有皇帝、贵族、近臣及外国使者才可参与。
    所谓头鱼，指的不是大头鱼，而是“首得之”，此外也含有大的意思。第一条钓

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