365 炖锅、奶茶与桃酥

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    365炖锅、奶茶与桃酥(第1/2页)
    相较刚入职时，何双双、谢清欢等人的进步肉眼可见，越来越有现代厨师的样子，专业、干练，配合默契。
    现如今，店里固定菜品的备料已无需吴铭过问，四人也不再像以前那么依赖他，有了独立经营食肆、管理后厨的成功经验，干起活来越发自信。
    看来偶尔离开一次并非坏事，失去了师父的庇护，徒弟才能快速成长。
    这正是吴铭所乐见的，他也会视情况尽可能给店员们实操的机会，当然，雅间的菜肴及新菜目前仍由他掌勺。
    今天要做好几道新菜。
    桃酥交给锦儿做，由于烤箱较小，得分批多烤几次。
    吴铭则着手烹制腊肉冬笋锅。
    所谓菜系，其实就是各地民众利用各地独特的自然和社会环境，使饭桌上的菜肴各具地域之味，形成独具一格的风格和特色。
    徽菜的地域特色尤其突出，许多菜式都和当地的地理环境、经济物产、风俗习惯密切相关。
    广德炖锅正是其中代表，以笋、板栗等本地食材为特色，鸡鸭鱼肉、山产、腌腊风物、豆蔬茎块皆可成锅。
    这腊肉冬笋锅，他会按笄山冬笋锅的做法来做，因为用的不是笄山的冬笋，所以改个名。
    之所以选择这道菜，一是季节合适，冬日合该吃炖锅；二是做法不难，只须将冬笋、腊肉、排骨切片或切块，焯水后放入砂锅中，倒入山泉水，以木炭文火慢炖三四个小时，佐以各色调料、香料即成。
    炖锅和桃酥有了，待会儿再简单做个奶茶，凑个“广德三件套”，现在该叫“吴记三件套”。
    将腊肉冬笋锅炖上，接着做另一样“吴记特产”——沙琪玛。
    沙琪玛是满族的传统糕点，和桃酥一样属于中式面点里的经典款。
    吴铭叫来锦儿，仍然一对一教学。
    不出意外的话，这两道点心以后每年都会做，锦儿或可担此重任。
    谢清欢见状，也不动声色地跟过来，却被师父一个眼神劝退，老老实实回到自己的岗位备料。
    贪多嚼不烂，如果不是有两界门相助，吴铭也没工夫进修白案，何况连红案都没学明白的谢清欢？
    将杏干、山楂干等果脯切作碎粒，以鸡蛋、泡打粉及面粉和面，揉成面团，醒发后，擀成薄厚一致的面片，切成粗细均匀的条状。
    锦儿略感疑惑，只道这沙琪玛是某种汤饼。
    这说法也没毛病，沙琪玛其实就是炸制的甜面条，考虑到宋人无法理解本名的含义，他也不好解释，于是给它起了个新名叫糖饼。
    起油锅，放入切好的面条炸至酥脆成形，捞出。
    “火候很重要，炸出来应确保色泽一致，像这些碎渣，捞得迟了些，颜色就变了。”
    吴铭将锅里残余的面条捞出，弃而不用，接着炸下一锅。
    今天要离汴归国的使团已遣人来打过招呼，数量比他预想的少，因此不用备太多料。
    连炸五锅，在案台上洒上一层芝麻。
    用白糖和水熬一锅糖浆，淋入炸好的面条中，翻拌均匀后倒在案台上，修成长方形，洒上各色果脯的碎粒，压实。
    看着零碎的面渣凝固成一大块方方正正的饼，锦儿忍不住惊叹出声。原本平平无奇的汤饼，经吴掌柜妙手点化，竟能变化成这种形态，真教人大开眼界！
    同样目瞪口呆的还有陈萍：“原来沙琪玛是用面条做的……切一块我尝尝。”
    沙琪玛算是老妈最常吃的点心了，但从未自己做过，都是买预包装的。
    吴铭将一大块沙琪玛切作均匀的小块，招呼众人都来尝尝滋味。
    刚出锅的沙琪玛还带着热气，无数细碎的面条渣紧密交织，表面的糖浆泛着温润光泽，其间零星散落着红黄绿各色果脯，底部则粘附着少许熟芝麻。淡淡的甜香随热气弥漫开来。
    一众店员都倍感新奇，这点心看着很大一块，实则非常轻盈，入口略脆却不硬，整体呈酥松绵软的质感。
    火候和甜度都拿捏得恰到好处，甜味饱满却不齁腻，细细咀嚼，各色果脯与芝麻的香气随之释放，更平添了几分风味。
    陈萍由衷赞叹：“这是我吃过最好吃的沙琪玛！比徐福记的好吃多了！”
    这是当然，点心肯定是刚出锅的最好吃。
    “难不难做？不难做我也学学。”
    “简单得很，明天做的时候再教你。”
    ……
    去年诸事不顺，新的一年，欧阳发冥冥中有种预感：也该轮到自己时来运转了。
    得知父翁受包公所邀，今日已早早出门，午间的家宴亦无法出席，他不禁喜动颜色。
    这便是时来运转的征兆！
    倘若爹爹在场，吃个饭都得看他老人家的脸色，不出席最好，享用吴记的美食合该抛却杂念，心无挂碍地大快朵颐。

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