第294章蒸蛋糕

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是为了磨练我和双双姐的基本功，委实用心良苦。
    吴铭专注盆中，对徒弟的心思一无所知。
    转眼间，泡沫变得稠厚膨大，堆迭隆起，色泽凝为纯白。
    取出打蛋器，指着搅拌棒前端的蛋白霜讲解道：「看，此时的蛋白霜呈弯钩状，这就算打好了。」
    术语管这叫中性发泡。
    取大约三分之一的蛋白霜同蛋黄面糊快速翻拌混合，再将拌好的面糊倒进剩下的蛋白霜抄底翻拌均匀。
    「这一步要尽量快，耗时过长会导致蛋白消泡，极易翻车。」
    三人似懂非懂，只记下一个「快」字。
    说实话，即便是从厨多年的何双双，看到现在仍毫无头绪。
    蛋糕带个「糕」字，想来应是某种糕点，只是这做法和寻常的糕点大相径庭，她以往积攒下的种种经验全无参考性。
    吴铭将混合好的蛋糊倒入八寸模具里，震几下找平液面，并排出多馀气泡，用保鲜膜包起来。
    此时蒸锅里已经上汽，将模具放进锅里小火蒸制，须蒸50分钟左右。
    继续备料，主要是对部分食材进行预处理。
    何双双师徒入职吴记已有两个半月，早已适应现代厨房的分工模式和吴大哥的各种指令。
    四人配合默契，效率极高。
    待万事俱备，蒸制的时间也已足够，闷五分钟出锅。
    三个厨娘纷纷探头看向模具里，但见蛋糊已然发起，膨胀成一块淡黄色的圆厚糕饼，表面平整光洁，无丝毫裂痕褶皱。
    完美！
    和烤出来的戚风蛋糕相比，蒸蛋糕除了没有外层的焦皮，口感和松软度几无二致。
    吴铭将模具往案台上轻震一下，撕掉保鲜膜，竖立放凉。
    趁此空隙打发淡奶油。
    相较打发蛋清，打发淡奶油的难度略高一些，一要把握时机，二要选对品牌，有些品牌的淡奶油只适合做蛋挞。
    将淡奶油和细砂糖按十比一的比例倒入盆里，取出洗净后的打蛋器，仍然先开低速，搅拌均匀后再转中速持续打发。
    淡黄的奶油立时泛起大量气泡，逐渐变得浓稠，表面浮现出细微的纹路。搅打至纹路清晰，淡奶油不再流动，拉起后有尖尖角，此时便已打发至八分，可用于蛋糕抹面。
    「这是……生酥？」
    何双双终于看懂吴大哥在做什麽了，不禁暗暗咋舌。
    制取生酥是极费工夫的活计，须使牛乳自然发酵，煮成奶渣后再使劲搅打，方能制得少许。故而售价高昂，多为显贵享用。
    吴大哥却轻松写意，谈笑间便制出一盆！
    仙家法宝，真个妙用无穷！
    吴铭随口问：「你应该会做滴酥罢？」
    滴酥类似现代的奶油裱花技术，风靡宋代的滴酥鲍螺，便是往奶油里搀入蜂蜜，凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，制成一枚枚底下圆上头尖的小点心。
    何双双身为厨娘，自然精擅此道。
    「师父，弟子也曾学过！」
    谢清欢举手自荐，跃跃欲试。
    滴酥和茶道丶插花一样，是彰显出身富贵的优雅技艺，谢居安虽不许女儿学厨，滴酥却是唯一的例外。
    吴铭笑道：「待做完蛋糕，生酥若有剩馀，便拿给你们练手。」
    此时，蒸蛋糕已经放凉，脱模取出，将顶部削平。
    三人细细观之，又是一惊。
    蒸糕并不罕见，可蒸出来如此松软细腻的糕点却前所未见，指压甚至能回弹！
    吴铭以蒸蛋糕作坯，置于平底餐盘上，取出抹刀，在顶部涂抹一层奶油，随后用刀铺至侧边。
    竖起抹刀，没有转台，只能让小谢转动餐盘。抹平侧面的奶油，随后将顶部高出平面的奶油刮平，再将底部多出的奶油刮乾净，一块最基础的直角蛋糕坯便已成形。
    三人齐齐咽口唾沫，谁能拒绝一块裹满滴酥的松软蛋糕呢？
    吴铭将剩馀的奶油稍微打发至九分，取出裱花袋，将奶油装入袋中，套上尖齿花嘴。
    他只会最简单的几种花形，但仅是最简单的花形，已是宋人难以企及的高度。
    三人起初不知裱花袋有何用处，片刻后，只见花嘴处开始匀速挤出膏状的奶油，随着师父（吴大哥）的手腕移动而在蛋糕坯表面盘绕。
    吴铭向上微微提拉裱花袋，花嘴随之抬升并略微外倾，形成一片拱起的花瓣轮廓，挤出尖端后迅速收力断开奶油线。
    随后转动餐盘，重复此操作，依次挤出五片略微交迭的奶油花瓣，最后在花瓣中心挤出一个小圆点作为花蕊。
    三个厨娘看得痴了。
    东京城里手艺最好的滴酥厨娘，也不过是将生酥挤成各种螺纹状，断无可能做出花形！
    这妙到毫巅的精准操控，远超三人对滴酥的认知，简直神乎其技！
    不……
    何

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