第293章锅塌里脊

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    锅塌里脊则沿袭了鲁菜的传统技法，结合天津本地人的口味稍作改良，是一道独具特色的天津菜，一度风靡日本，并取得一个响亮的名称——天津饭。
    这道菜是吴记店堂里新增的固定菜品，以猪里脊和鸡蛋为主食材，一年四季都能做，且咸鲜软嫩，正适合宋人的口味。
    三个厨娘立时打起十二精神，边看示范边听讲解。
    吴铭去掉里脊肉上的筋膜，将之切成薄片，洗净血水后挤干水分，以酱油丶料酒丶盐丶蛋清丶淀粉腌制。
    姜葱切末，取一空碗，打五个鸡蛋，搅打均匀。
    另取一碗，加入适量的盐丶味精丶酱油丶白醋丶蚝油丶清水调成料汁。
    起油锅，肉片下锅滑熟备用。
    留少许底油，油温烧至五成热时，倒入三分之二蛋液搅散使其定型，再沿锅边淋入适量蛋液，使蛋饼呈现圆形。
    将肉片分置于蛋饼上，稍微煎一煎，再将剩馀的蛋液淋在肉片上，撒上少许姜葱末，待蛋液定型变成嫩黄色，持锅晃勺。
    「旋转几次，防止粘底，然后再进行大翻，还是前推后拉。」
    话音未落，吴铭将锅朝后一拉，紧跟着向前一送一扬，蛋饼立时跃出锅口，经180度翻转后，重又落回锅中，露出已煎至金黄的底部。
    又是切身感受烹饪魅力的一天。
    经过多日的练手，三人已能看出大翻勺和小翻勺在技巧上并无本质差别，只是大翻须得将锅端离灶台，操作起来更加费劲。
    吴铭继续晃勺煎制蛋饼的另一面，不多时，浓郁的蛋香已溢满厨房，飘至店堂，馋得欧阳发喉头连滚。
    将准备好的料汁淋入锅中，转小火煨煮入味，最后勾薄芡收浓，明油亮芡，出锅装盘！
    店堂里同样在教学。
    欧阳发深知，若依循蒙学教法，从《广韵》丶《集韵》教起，则缓不济急。
    二郎所求者，非通晓文墨，仅需识得食行常用字，能辨菜单丶明价牌丶识物料，足矣。
    故采取速成教法。
    幸而，欧阳发治学虽不积极，吃饭却是第一名。京中食行的常用字词，他了然于心。
    连日来，他将这些字词依其形意虚实丶使用频次，分别录于纸笺。
    此刻，他便取出一迭裁好的纸片，每张纸片上书一方正大字。
    先从形意简单丶较为常见，且有实物对照的字教起。
    欧阳发拿起一张纸片：「这纸上所书字眼，二郎可认得？」
    李二郎点头：「认得！是米！」
    在吴记干了小半年，简单的字词他还是认得的。
    「好极！」
    欧阳发又取一「肉」字相询，如此反覆，米丶肉丶鱼丶面丶菜丶果丶酒丶茶……凡有不认识的，便教其字形字意，每教十字，再混了纸片令其辨认。
    嘱咐道：「每日但得闲暇，便以此法练习，平日里见着实物，记得在脑子里过一遍相应的字词，不消数日，定当牢记不忘。」
    继而教形容滋味之字：酸丶甜丶苦丶辛丶咸丶鲜丶香……
    再教常用的特定组合之字：粉丶末丶丁丶粒丶丝丶条丶段丶片丶块……
    最后教器具及烹饪法所涉之字：煎丶炒丶烹丶炸丶蒸丶煮丶炙丶脍丶碗丶碟丶筷丶刀丶叉丶勺丶瓢丶盆……
    如此分门别类，由易至难，每日先以纸片抽问，温习往日所学，再教新字。
    死记硬背固然枯燥，只因字字关乎仙缘，李二郎学得格外用心。随着认识的字越来越多，识字带来的便利逐渐显现，由此产生的成就感令他更加投入。
    「再看此字……」
    欧阳发忽然住口不说，扭头望向那面通往灶房的布帘。
    他已听见轻微的脚步声，诱人的菜香越发浓郁。
    吴铭端着热气腾腾的锅塌里脊及米饭一碗掀帘而出。
    欧阳发忍不住舔了舔嘴唇，将手中纸片塞进二郎怀里：「你且去自习，待会儿再教新字。」
    「此菜唤作锅塌里脊，有劳小官人取个新名。」
    「省得！」
    欧阳发颔首应声，眼睛却紧盯着盘中那块厚实的圆饼，两面煎至金黄，外层裹着酱色油光。
    蛋饼？
    不，不止鸡蛋，他已从扑鼻的香气中分辨出馋人的脂香。
    当即举箸撕下一块，送入口中。
    咬破酥香的煎蛋外皮，饱吸的咸鲜酱汁随之四溢，蛋香混着浓郁的酱香和淡淡的脂香一并在舌尖上绽开。
    内里果真暗藏玄机，牙齿随即陷入丰腴软嫩的肉片里，一嚼即断，渗出咸鲜的肉汁。
    又是一道下饭好菜！
    欧阳发早便饿了，当即大口吃饭，一碗米饭眨眼即尽。
    「再来一碗！」
    吴铭替他添一碗饭。
    欧阳发吃完蛋饼，便将米饭扣进盘中，裹了酱汁食用，直至一滴不剩，这才搁筷发出一

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